Πλένουμε καλά τα μαυρομάτικα.Στη συνέχεια τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα να βράσουν με νερό, να μη βράσουν πολύ, να κρατάνε λίγο, τα αδειάζουμε σε ένα σουρωτήρι. Σε άλλη κατσαρόλα ρίχνουμε 100 γρ. ελαιόλαδο Μεσσηνίας. Σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια τα φρέσκα ψιλοκομμένα, τις μυρωδιές όλες και τα καρότα κομμένα μικρά μπαστουνάκια. Όταν σοτάρουμε καλά τις μυρωδιές ρίχνουμε και το σπανάκι χονδροκομμένο. Μόλις μαλακώσει λίγο, προσθέτουμε τον πελτέ διαλυμένο με λίγο νερό. Τέλος προσθέτουμε και τα φασόλια μέσα, μια πρέζα αλάτι, λίγο πιπέρι και ένα ποτήρι κρασιού νερό.Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν έως ότου πιούν το ζουμάκι τους.

Το σπανάκι είναι πλούσιο σε βιταμίνη Κ, απαραίτητη για την καλή υγεία των οστών. Αντίθετα το σπανάκι από μόνο του δεν αποτελεί καλή πηγή σιδήρου γιατί η μεγάλη περιεκτικότητά του σε οξαλικά οξέα δεσμεύει το σίδηρό του. Αν συνδυαστεί όμως με βιταμίνη C, π.χ. χυμός πορτοκαλιού, ντομάτα ή λεμόνι, αυξάνεται η βιοδιαθεσιμότητά του. Τα μαυρομάτικα φασόλια ανήκουν στην κατηγορία των οσπρίων και θεωρούνται καλή πηγή ενέργειας, πρωτεινών, υδατανθράκων, φυτικών ινών, καλίου, φωσφόρου, μαγνησίου και σεληνίου.

Συνταγή τρίτης γενιάς.

Πηγη: Μπαστάκου Σταυρούλα

Υλικά

• 1 κιλό σπανάκια φρέσκα
• 1 ματσάκι μικρό μαϊντανό
• 1 ματσάκι μικρό άνηθο
• 1 ματσάκι μικρό καυκαλίθρες
• 1 ματσάκι μικρό λάπατα
• 1 ματσάκι μικρό αγγουρίτσα
• 1 ματσάκι μικρό σέσκουλα
• 1 ματσάκι μικρό σφελίτσι
• 2 κρεμμυδάκια φρέσκα
• 2 καρότα μέτρια
• 400 γρ. μαυρομάτικα φασόλια
• 2 κουταλιές της σούπας πελτέ