Η διαδικασία της ελαιοσυγκομιδής ολοκληρώνεται με την παραγωγή λαδιού από τον καρπό στα ελαιοτριβεία. Παραδοσιακά, όταν έβγαζαν το τελευταίο λάδι στο ελαιοτριβείο, πήγαιναν στους εργάτες του εργοστασίου λαλαγγίδες ή κουταλίδες με μέλι και ζάχαρη, σύκα, καρύδια, παστό, τυρί, ψωμί και κρασί.
Η παραγωγή του ελαιολάδου εξελίσσεται από τα μέσα του 19ου αιώνα παράλληλα με την εξέλιξη των ελαιοτριβείων, όταν ο χειροκίνητος μύλος αντικαταστάθηκε από τον ζωοκίνητο, τον οποίο διαδέχτηκαν οι ατμοκίνητοι, μηχανοκίνητοι και υδραυλικοί μύλοι στα τέλη του 19ου αι. και οι πετρελαιοκίνητοι και ηλεκτροκίνητοι στα μέσα του 20ου αιώνα.
Α. Ζωοκίνητοι μύλοι
Από τα μέσα του 19ου αι επικρατεί ο ζωοκίνητος τρόπος παραγωγής ελαιολάδου. Η λειτουργία του μύλου λειτουργούσε με τη ζωική ή ανθρώπινη ενέργεια για το άλεσμα του ελαιοκάρπου και με τη χρήση της ανθρώπινης ενέργειας για τη σύνθλιψη του καρπού.
Τα κτίρια των ζωοκίνητων μύλων ήταν πέτρινα, μονόχωρα, επιμήκη οικοδομήματα με δίρριχτη στέγη. Διέθεταν συνήθως, χώρους αποθήκευσης, τους ρώγους, και πηγάδι ή στέρνα. Το δάπεδο αποτελείτο από πατημένο χώμα. Στο εσωτερικό, εκτός από τις βασικές εγκαταστάσεις, υπήρχαν διαμορφωμένα λίθινα διαμερίσματα, τα παχνιά, για την τοποθέτηση του ελαιόκαρπου και το τάισμα των ζώων, καθώς και χώρος για την αποθήκευση του ελαιολάδου σε πιθάρια. Ακόμη, υπήρχε χώρος για την τοποθέτηση του πυρήνα, το λεγόμενο λιοκόκκι, από το οποίο παράγεται το πυρηνέλαιο.
Στη μια πλευρά του κτιρίου χτιζόταν σε αρκετά μεγάλο ύψος από το έδαφος το κυκλικό πέτρινο αλώνι, όπου αλέθονται οι ελιές. Στο πάνω μέρος του τοποθετούνται οι μυλόλιθοι, πανωλίθια, που συνδέονται μεταξύ τους με σιδερένιο άξονα, ο οποίος διαπερνούσε έναν άλλο κάθετο ξύλινο άξονα. Ο κάθετος άξονας στηριζόταν στο κέντρο του κατωλιθίου σε δύο χοντρά ξύλα που συνδέονται με την οροφή του λιοτριβιού. Με τον κάθετο άξονα συνδέεται ένας ακόμη ξύλινος άξονας, με ελαφριά κλίση προς το έδαφος, στον οποίο δενόταν το ζώο. Οι μυλόλιθοι ήταν κατασκευασμένοι από πελεκυμένο γρανίτη.
Ο αλεσμένος καρπός, το λεγόμενο χαμούρι, συγκεντρώνεται σε ένα ξύλινο καδί (δοχείο) και στη συνέχεια, ο πολτός μπαίνει μέσα σε τσαντίλες, δηλαδή τρίχινους σάκους. Οι τσαντίλες τοποθετούνταν με ιδιαίτερη προσοχή στο πιεστήριο, για να ακολουθήσει το στάδιο της σύνθλιψης, δηλαδή της πίεσης του πολτού.Τα πιεστήρια στην αρχή ήταν ξύλινα και στη συνέχεια μεταλλικά. Μια σειρά από 23-24 τσαντίλες αρκούσαν για μια πίεση, δηλαδή πάτημα, και αποτελούσαν ένα στάμα.
Κάθε ζωοκίνητο ελαιοτριβείο διέθετε καζάνι για το βράσιμο στο επόμενο στάδιο, το θέρμιασμα, μια διαδικασία που διευκόλυνε την εξαγωγή του λαδιού. Το θέρμιασμα γινόταν με το βρέξιμο των τσαντιλών με βραστό νερό που το έριχναν με μεταλλικό δοχείο, την μπότζα. Για τον διαχωρισμό του λαδιού από το νερό και τα στερεά στοιχεία, υπήρχε μπροστά από το πιεστήριο μια δεξαμενή, το λιμπί, αποτελούμενο από 2-3 χωρίσματα.
Όταν πήγαιναν το φρέσκο λάδι από το εργοστάσιο στο σπίτι, άναβαν με αυτό το καντήλι στο εικονοστάσι και ευχαριστούσαν για την καλή σοδειά. Παραδοσιακά, οι νοικοκυρές έφτιαχναν με το νέο λάδι λαλαγγίδες/ κουταλίδες.
Β. Υδροκίνητοι μύλοι
Οι υδροκίνητοι μύλοι σπανίζουν στη Μεσσηνία. Η χρήση της υδροκίνησης για τη λειτουργία των ελαιοτριβείων ξεκινά την μεταβυζαντινή περίοδο και γενικεύεται από τον 19ο αι. Τα υδροκίνητα ελαιοτριβεία μπορούν αν διακριθούν σε δύο κατηγορίες: Μύλοι με οριζόντια ή κάθετη φτερωτή. Στην περιοχή του Δεσύλλα Μεσσηνίας σώζεται σε καλή κατάσταση υδροκίνητο ελαιοτριβείο με οριζόντια φτερωτή.
Γ. Μηχανοκίνητα ελαιοτριβεία
Στα λεγόμενα εργοστάσια, εντάσσονται ατμοκίνητοι, μηχανοκίνητοι και υδραυλικοί μύλοι. Το κοχλιωτό πιεστήριο μετατρέπεται σε υδραυλικό και ο ζωοκίνητος μύλος επανασχεδιάζεται και ενισχύεται, ώστε να δεχτεί τα αυξημένα φορτία και τους ιμάντες της μηχανοκίνησης. Η κυριαρχία των ατμοκίνητων ελαιοτριβείων διαρκεί ως το 1925, οπότε πρωταγωνιστούν οι πετρελαιομηχανές. Από το 1947 και μετά οι πετρελαιομηχανές αντικαθιστούν μαζικά τις ατμομηχανές. Από το 1960 και έπειτα τα περισσότερα μηχανοκίνητα ελαιοτριβεία της Πελοποννήσου μετατράπηκαν σε ηλεκτροκίνητα. Η διαφορά στην ποσότητα παραγωγής ελαιολάδου διαφοροποιήθηκε καθοριστικά στα μηχανοκίνητα ελαιοτριβεία. Πρώτον, διότι τα υπολείμματα που προέκυπταν από την έκθλιψη του λαδιού μειώθηκαν πάρα πολύ (στα χειροκίνητα ελαιοπιεστήρια έφταναν 20-30%, στους ζωοκίνητους μύλους 15% και τέλος στα ατμοκίνητα στο 3-4%). Δεύτερον, μειώθηκε δραματικά ο χρόνος παραγωγής.
Στο Νομό Μεσσηνίας, ο αγροτικός τομέας παραμένει σημαντικός για την οικονομία του τόπου, με κύρια προϊόντα το λάδι, τις ελιές και τα σύκα. Πρόκειται για τον πιο μεγάλο ελαιοπαραγωγικό νομό της Πελοποννήσου. Έχουν καταγραφεί περισσότερα από 617 ελαιοτριβεία, από τα οποία 386 ζωοκίνητα, που χρονολογούνται στις τελευταίες δεκαετίες του 19ου αι., 229 μηχανοκίνητα και 2 υδροκίνητα. Τα περισσότερα μηχανοκίνητα, κυρίως πετρελαιοκίνητα, βρίσκονται στην ευρύτερη περιοχή της Καλαμάτας, ενώ τα περισσότερα ζωοκίνητα εντοπίζονται στις περιοχές της Κορώνης, της
Μεσσήνης και στην Άνω Μεσσηνία.
Τα στάδια επεξεργασίας των ελιών για την παραγωγή ελαιολάδου στα σύγχρονα ελαιοτριβεία, είναι τα ακόλουθα:
1. Καθαρισμός/ πλύσιμο ελιάς στα πλυντήρια
Ο καρπός τοποθετείται μέσα σε μια μεγάλη χοάνη και με ένα κοχλία οδηγείται στο πλυντήριο, όπου ξεχωρίζονται τα ξένα σώματα (φύλλα, πέτρες, χώματα, ξύλα). Ο καθαρισμός του ελαιόκαρπου γίνεται με τη χρήση τρεχούμενου νερού. Αφού πλυθούν οι ελιές, οδηγούνται μέσω ενός κοχλία στο θρυπτήριο/σπαστήρα.
2. Θρυμματισμός/ πολτοποίηση των ελιών
Από αυτή την φάση αρχίζει ουσιαστικά η επεξεργασία για την παραλαβή του ελαιόλαδου. Στο στάδιο αυτό η ελιά πολτοποιείται μέσα σε ειδική συσκευή και μετατρέπεται σε ελαιοζύμη.
3. Μαλακτήρας
Μετά το θρυπτήριο/ σπαστήρα ο πολτός της ελιάς πρέπει να ομογενοποιηθεί και να αποκτήσει συνεκτικότητα, ώστε η απόδοση σε λάδι να είναι η μεγαλύτερη δυνατή. Οι μαλακτήρες αποτελούνται από ένα μεγάλο θάλαμο που φέρει αναδευτήρα, ο οποίος ανακατεύει και αναμιγνύει την ελαιοζύμη. Ο θάλαμος είναι μακρόστενος, οριζόντιος και έχει το σχήμα ημικυκλικής σκάφης. Για την καλύτερη ομοιογενοποίηση, ο μαλακτήρας θερμαίνεται με την ύπαρξη εξωτερικού τοιχώματος, όπου στον ενδιάμεσο χώρο διέρχεται ζεστό νερό θερμοκρασίας 20-25ο C.
4. Διαχωρισμός του ελαιολάδου
Πραγματοποιείται με δύο τρόπους:
Α. Διαχωρισμός με διήθηση υπό πίεση. Ο πολτός μπαίνει μέσα σε ειδικούς σάκους, τις τσαντίλες, και τοποθετείται σε πιεστήρια για την παραγωγή του λαδιού.
Β. Διαχωρισμός με φυγοκέντρηση. Η φυγοκέντρηση στηρίζεται στη διαφορά του ειδικού βάρους του ελαιολάδου και των άλλων συστατικών και επιτυγχάνεται με τη βοήθεια ειδικών μηχανημάτων (decanters). Παλιότερες συσκευές χρησιμοποιούσαν μεγάλες ποσότητες νερού για να δουλέψουν, με αποτέλεσμα την υποβάθμιση του παραγόμενου προϊόντος. Σήμερα, οι διαχωριστήρες είναι δύο φάσεων και χρησιμοποιούν νερό. Το ελαιόλαδο που παράγεται είναι πιο πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες και κυρίως σε φαινόλες. Από το decanter τα υγρά (λάδι και νερό) οδηγούνται σε δεύτερο κάθετο διαχωριστήρα, από όπου, με δεύτερη φυγοκέντρηση, παραλαμβάνεται ελαιόλαδο.
5. Παραλαβή ελαιολάδου
Μετά την φυγοκέντρηση στο διαχωριστήρα παραλαμβάνουμε το τελικό προϊόν, το ελαιόλαδο, το οποίο οδηγείται σε ειδικές συσκευές φιλτραρίσματος. Με τη χρήση διηθητικού χάρτου φιλτράρεται και αποθηκεύεται σε δεξαμενές ή σε λαδούσες